Desde Tierra del Ibérico os presentamos un sencillo manual de corte y conservación de tu jamón o paleta, algo fundamental para aprovechar todas sus cualidades de textura y sabor. Como cortar jamón, paso a paso.
Lo primero es conocer las diferentes partes del jamón:
La maza, más jugosa, veteada y con una mayor proporción de carne.
La babilla, más estrecha que la maza, normalmente más curada y con menos vetas.
La punta, justo en el extremo de la pieza, con un sabor muy sabroso.
El codillo, en la parte más alta de la maza, posee un sabor muy dulce y característico.
Para cortar el jamón debes disponer de una zona amplia, que te permita colocar todos los utensilios y moverte con comodidad.
Necesitarás dos cuchillos: uno fuerte para pelar y separar la carne del hueso y un cuchillo jamonero de hoja larga y flexible. Asimismo, debes disponer de un afilador o chaira.
El soporte jamonero te permite colocar la pieza de forma estable para poder cortarla correctamente.
Comenzaremos el corte por la maza, colocando la pezuña hacia arriba. El primer corte se realizará alrededor de la caña, inclinando ligeramente el cuchillo de descortezar.
Limpiaremos el jamón retirando la corteza y la grasa hasta que ésta quede de color blanco o rosáceo. Guardaremos unas lonchas de tocino para proteger el jamón y conseguir que no se reseque durante su consumo.
Debemos cortar siempre en paralelo al eje central del jamón, que viene marcado como si trazamos una línea recta de la pezuña a la punta. Y es importante hacerlo siempre en dirección hacia nosotros, teniendo especial cuidado en que la mano libre siempre quede detrás o por encima del cuchillo. Apoyando firmemente la hoja del cuchillo contra el jamón, cortaremos lonchas del ancho de la pieza, pequeñas y finas de unos 5 centímetros de longitud sin retirar la grasa, ya que ésta es muy saludable y responsable del exquisito sabor del jamón. 
Al llegar al hueso de la cadera, debemos realizar un corte con la puntilla para separar el hueso del jamón, lo que facilitará la extracción de las lonchas en esa zona. Debemos intentar que nuestro corte esté siempre uniforme y plano. Al seguir cortando, nos encontraremos con el hueso del fémur. En el momento que no podamos seguir cortando, debemos dar la vuelta al jamón para comenzar el corte de la babilla, colocando la pezuña hacia abajo. Comprobaremos que esta zona tiene menos cantidad de tocino y que su curación es mayor. Una vez que terminamos de cortar la babilla, volvemos a voltear el jamón para seguir cortando por la punta, de donde extraeremos unas lonchas muy sabrosas y jugosas. En la parte superior procedemos al corte del codillo, una zona con un sabor dulce muy característico. Deberemos retirar el hueso del peroné para poder continuar con el corte. Una vez terminado el corte de las piezas más magras, se pueden obtener tacos muy jugosos para consumirse directamente o utilizarlos en la cocina. Los huesos también pueden utilizarse para dar más sabor a cocidos o caldos y deben serrarse en trozos de tamaño pequeño. Mientras dure el proceso de consumo de tu jamón, deberás guardarlo siempre en un lugar fresco y seco, lejos de la luz solar. Procura cortar siempre solamente el jamón que vayas a consumir y en el momento que vayas a hacerlo. Así asegurarás siempre el mejor sabor y las mejores cualidades del jamón.
