Cortador de Jamón ibérico: una profesión de moda

Cortador de Jamón ibérico: una profesión de moda

En los últimos años se ha convertido en una de las más demandadas para eventos, ferias y celebraciones

 

El cortador profesional de jamón se ha transformado en los últimos años en una profesión en alza en nuestro país, e incluso fuera de él. Tradición y arte se unen para llevar a nuestras mesas un buen plato de jamón ibérico cuidado en todas sus fases, no sólo en su elaboración, sino en su corte y colocación final en el plato.

El jamón ibérico es un producto que necesita bastantes “cuidados”. Es importante que se mantengan unas condiciones especiales de conservación, así como de corte y presentación para que podamos disfrutarlo con toda su textura, sabor y aroma.

En entradas anteriores del blog ya os hablamos sobre cortar a cuchillo un buen jamón ibérico y emplatarlo de forma estética, que se han convertido en un ritual muy popular en toda clase de eventos de nuestra gastronomía. Podemos ver trabajar a estos profesionales continuamente en ferias, eventos, celebraciones, restaurantes, hoteles…

En Tierra del Ibérico te ofrecemos una guía de corte que puedes consultar en nuestra entrada: «Cómo cortar jamón, paso a paso»

La profesión no está regulada en materia de educación y, aunque van surgiendo cada vez más cursos privados de distintos niveles, lo cierto es que ha venido siendo un oficio en el que los aprendices deben formarse siguiendo a los maestros que dominan las técnicas tradicionales, lo que nos lleva a pensar en esta actividad casi como artesanía.

 

Cultura, tradición y arte

Un cortador profesional de jamón debe ser un maestro artesano que domine la tradición y las técnicas de corte del jamón, tanto la llamada clásica, loncheando de pezuña a punta, como la llamada transversal o perpendicular al hueso, menos conocida pero que mantiene más tierna la pieza si se va a tardar en consumir. El cortador realiza lonchas finas, de tamaño medio, uniformes y planas, con una buena proporción de carne y grasa intramuscular, que terminan con un meticuloso proceso de presentación en el emplatado, cada vez más original y artístico, algunos platos convertidos en verdaderos mosaicos de lascas de jamón.

Como en toda artesanía, cada “obra” es distinta a las demás. Una loncha realizada a mano tiene su propia personalidad y matiz. El cuchillo jamonero rompe las fibras con respeto para revelar todos los jugos y aromas de un buen jamón ibérico, respetando las características únicas de cada pieza a la que se enfrenta.

Un buen profesional conocerá a la perfección la temperatura óptima, las características y partes del jamón, por dónde empezar a cortarlo según el tiempo que se vaya a tardar en consumir, dominará la técnica del pelado, sabrá cómo retirar correctamente la capa de grasa superficial y cómo cubrirlo para su correcta conservación al terminar la sesión de corte.

Herramientas para un buen corte

Las herramientas con las que un cortador profesional se ayuda para realizar su labor correctamente y de manera segura son muy importantes. Entre ellas destacan la tabla jamonera o jamonero donde se fija la pieza de manera estable, los cuchillos, -carnicero o descortezador, jamonero, deshuesador y puntilla para separar el jamón del hueso-, los guantes, las pinzas, un afilador, un estuche para guardar cuchillos y accesorios, una funda cubre jamón y un buen delantal.

Como “estrella”, el cuchillo jamonero, que tiene una hoja de gran longitud algo estrecha y bastante flexible para cortar finamente y con precisión y que se acomoda al perfil del jamón, respetando todas sus propiedades organolépticas.

 

Una profesión con premios y un gran futuro

Nos ha parecido importante la labor de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, que fomenta a nivel institucional, comercial y profesional el corte de jamón, trabajando para que la profesionalización del sector esté especializada y se desarrolle con una formación adecuada, tratando de situar al cortador de jamón como maestro artesano típico de España.

Esta asociación organiza anualmente desde el año 2007 el Campeonato de España de cortadores de Jamón. La última edición se celebró en Jabugo en enero de 2019

También hemos creído destacable la formación que ofrece la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón, impartiendo cursos en diferentes lugares durante todo el año.

Las Escuelas de Hostelería de las distintas comunidades autónomas y muchas escuelas de cocina ofrecen cursos y talleres de corte de todos los niveles, incluso lo hacen algunas empresas y tiendas de alimentación y hasta algunos inquietos restaurantes. La oferta es amplia y cada vez más especializada.

Como vemos la actividad se presenta con muchas posibilidades, un gran recorrido y un buen futuro para los artesanos y artesanas – cada vez vemos más mujeres cortadoras – tanto en nuestro país como fuera de nuestras fronteras. Y para comenzar a practicar nada mejor que adquirir una buena pieza en nuestra tienda online.

Desde Tierra del Ibérico hemos querido reconocer y rendir homenaje a esta profesión que se nutre y cuida de nuestros productos del cerdo ibérico de primera calidad y con la que compartimos el amor por este maravilloso mundo del jamón ibérico.

jamón, maridaje, jamón ibérico, comprar jamón, gastronomía, jamón de bellota

¿Te ha parecido útil?