Qué tener en cuenta al comprar un jamón (I)

Qué tener en cuenta al comprar un jamón (I)

Comprar un jamón debe ser una experiencia agradable, pero también informada. Cuando tomamos la decisión de comprar un jamón o paleta pueden surgirnos algunas dudas que esperamos poder aclararte en este artículo de nuestro blog. Lo más normal es preguntarse ¿dónde compro mi jamón?, ¿cuál es su precio justo?, ¿blanco o ibérico?, ¿saldrá bueno?, si no me gusta ¿podré devolverlo?. No te preocupes, verás que es muy fácil tomar la decisión acertada.

Importante: el tipo de jamón que quieres comprar

Como ya sabrás, existen jamones procedentes de cerdos ibéricos y jamones procedentes de cerdos blancos. Estos últimos suelen ser productos de buena calidad, pero un jamón o paleta ibérica siempre te ofrecerá cualidades de sabor y bouquet muy superiores.

La calidad de un jamón ibérico vendrá principalmente determinada por la alimentación del animal y por su factor racial. En España, las principales zonas de crianza del cerdo ibérico son Extremadura, Huelva y Córdoba, aunque también podemos encontrarlos en zonas de Salamanca y Sevilla.

Si lo que buscas es un ibérico de la máxima calidad debes saber que en España existen 4 Denominaciones de Origen (Extremadura, Guijuelo, Huelva y Pedroches). En el sector cárnico se reconoce a la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura” como la más exigente de todas a la hora de otorgar sus certificados.

 

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La raza del cerdo y su alimentación: el origen de la máxima calidad

Los jamones y paletas ibéricos pueden ser procedentes de cerdos ibéricos puros (padre y madre de raza ibérica pura al 100%), o procedentes de madre de raza ibérica pura y padre 50% ibérico o Duroc.

Los jamones ibéricos “puros” representan un porcentaje muy pequeño y, además, son los más caros. Los que son más económicos, pertenecen al cruce comentado anteriormente.

En cuanto a la alimentación, existen 3 tipos de jamones y paletas ibéricos:

De bellota: procedentes de cerdos que durante los meses de la montanera (entre octubre y marzo) sólo han comido bellota y pastos frescos en las dehesas.

De cebo de campo: procedentes de cerdos que solo comen las últimas bellotas de la temporada y es necesario completar su alimentación con piensos y cereales naturales para alcanzar el peso óptimo final.

De cebo: procedentes de cerdos que se alimentan en libertad en la dehesa solo con piensos y cereales.

Actualmente, y en cumplimiento de la Norma del Ibérico, todas las piezas deben ir marcadas con un precinto de color que identifica la alimentación y el factor racial del animal del que procede el jamón o paleta. Sin duda, este distintivo será el de más ayuda a la hora de identificar claramente lo que estás buscando:

Precinto Negro: Jamones de Bellota 100% Raza Ibérica

Precinto Rojo: Jamones de Bellota 75% y 50% Raza Ibérica

Precinto Verde: Jamones de Cebo de Campo 100%, 75% y 50% Raza Ibérica

Precinto Blanco: Jamones de Cebo 100%, 75% y 50% Raza Ibérica

Los cerdos denominados “blancos” no tienen factor racial ibérico y se crían en granjas. Actualmente las categorías más usuales, que utilizan la mayor parte de los fabricantes son Gran Reserva, Reserva, Bodega y Serrano, siempre en función de los meses de estancia en secadero y bodegas para su óptima curación.

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