La Dehesa de Extremadura: cuna del cerdo ibérico de bellota

La Dehesa de Extremadura: cuna del cerdo ibérico de bellota

Con una extensión de 2,2 millones de hectáreas, la Dehesa de Extremadura es un ecosistema único para la cría del cerdo ibérico y uno de los más singulares de la península Ibérica. Constituye la mayor región europea de este tipo de bosque claro de encina y alcornoque derivado de la actividad humana al ganar terreno al bosque para sus pastizales.

El clima y las características de las provincias de Cáceres y Badajoz son envidiables para las explotaciones del cerdo ibérico, lo que hace que muchos consideren Extremadura como “el paraíso del cerdo ibérico de bellota”, de esta cuna ibérica donde nace, crece y se hace el mejor jamón ibérico de bellota. Los romanos afincados en las cercanías de la Vía de la Plata ya usaban la dehesa extremeña para el pastoreo de cerdos ibéricos, siendo expertos curadores de jamones y derivados del cerdo ibérico.

Toda la Comunidad Autónoma está repleta de dehesas en las que los cerdos pueden pastar y alimentarse en un ambiente único. La dehesa de Extremadura está poblada de encinas, robles y olivos y posee una rica flora compuesta de jara, romero y hierbas silvestres como el tomillo, que contribuye a la buena alimentación del cerdo ibérico de bellota. Esta alimentación rica y equilibrada hace que el jamón obtenga las propiedades organolépticas tan características del jamón ibérico de bellota.

El cerdo ibérico de bellota se alimenta principalmente de este fruto, aunque completan su dieta con la hierba de los pastos, las gramíneas e incluso las legumbres silvestres. En la fase de montanera, reponen más de un 60% de su peso a partir de esta alimentación. El jamón ibérico de bellota que saldrá de estos ejemplares (y las paletas ibéricas de bellota, claro está) son consideradas como de las mejores del mundo. Según gustos en primer y segundo lugar por consenso generalizado…

 

La producción y elaboración de los jamones, paletas y resto de derivados del cerdo ibérico en Extremadura se realiza de manera tradicional. Además de la alimentación de los cerdos, todas las fases de la producción del jamón están amparadas por un estricto control de calidad, que además asegura que las piezas tengan un tiempo mínimo de curación en bodega, de 20 meses para jamones y 12 meses para las paletas.

En 1990 se constituye el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, recibiendo en 1996 la calificación de la Unión Europea de Denominación de Origen Protegida. Los productos de la D.O. Dehesa de Extremadura se clasifican en función de la raza y la alimentación del cerdo. Así se pueden encontrar cerdos 100% ibéricos o cerdos ibéricos, que son aquellos animales cruzados pero que poseen al menos un 75% de raza ibérica.

Más del 50% de la producción de jamones ibéricos de bellota y de paletas ibéricas de bellota provienen de las dehesas de Extremadura.

Atendiendo a criterios de alimentación, los jamones y derivados del cerdo ibérico de la dehesa de Extremadura pueden ser de bellota, cuando los animales se han alimentado en libertad de bellotas y hierbas, o cebo de campo, cuando los cerdos se han alimentado en libertad de pasto y además con un complemento alimenticio en forma de pienso.

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