El otoño marca el inicio de la “montanera”

El otoño marca el inicio de la “montanera”

Hay un gran secreto detrás de la elaboración del mejor producto ibérico, una técnica utilizada desde los tiempos de la ocupación romana en la península ibérica y que con el paso de los siglos ha dado lugar a uno de los paisajes más característicos en la adecuación de la industria agroalimentaria al medio: la dehesa.

La dehesa de encinas y alcornoques es el terreno de pastoreo del cerdo ibérico. Regiones españolas como Extremadura poseen más de dos millones de hectáreas de dehesa, hábitat adaptado para la cría de los mejores ejemplares de cerdo ibérico de bellota.

El otoño marca el comienzo de la época del año en la que el cerdo ibérico se alimenta de bellotas y hierbas en la dehesa. Es la “Montanera”, la fase de engorde tradicional en el campo que permite a los mejores ejemplares de nuestro cerdo ibérico convertirse en cerdos ibéricos de bellota.

Esta fase de su cría y alimentación lo transformará en la máxima expresión de calidad y sabor, con un incremento de peso mínimo de 46 kg. También se dará la infiltración intramuscular por el ejercicio físico al deambular buscando el deseado alimento, dotando al jamón de las vetas que lo hacen tan exquisito y apreciado.

El año de montanera del cerdo ibérico constituye su añada, y esta puede ser mejor o peor en función básicamente de la cosecha de bellota. No hablamos de mejor o peor calidad del jamón, sino más bien atiende a la cantidad de ejemplares por hectárea de dehesa que se dedican, por lo que un año de buena cosecha de bellota habrá más ejemplares disponibles de la categoría bellota.

Las bellotas transforman los productos del cerdo ibérico, dotándolos de un sabor único y adquiriendo a la par una propiedades nutricionales muy beneficiosas para nuestra salud cardiovascular. Las grasas provenientes de estos cerdos ibéricos de bellota son muy ricas en ácido oléico.

Si quieres saber más sobre la dehesa de Extremadura, donde criamos a nuestros cerdos ibéricos de bellota, sigue este enlace.

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