El salchichón ibérico es muy nuestro

El salchichón ibérico es muy nuestro

Hoy vamos a hablar del salchichón ibérico, probablemente el menos popular de los embutidos derivados del cerdo ibérico, al menos en España, y sin embargo tan exquisito como el chorizo, el lomo e incluso que el jamón.

Su origen se remonta a los tiempos del imperio romano, que ya embutían en tripa y dejaban curar los primeros salchichones, muy apreciados especialmente en Iberia, donde ya había tradición por el jamón y el embutido curado e incluso montaneras en las zonas de la actual Extremadura, con sus dehesas milenarias…

La elaboración del salchichón ibérico es prácticamente artesanal y por tanto cada pieza inimitable. La textura debe ser consistente pero jugosa y no difiere en lo fundamental de la del chorizo. Son tan solo las recetas con sus especias las que diferencian estos embutidos. Si bien en el chorizo la especia predominante es el pimentón, en el salchichón es la pimienta, aunque puede encontrarse también clavo o nuez moscada, ajo…

Se utiliza la carne magra del cerdo y se mezcla con tocino, picándolas juntas, añadiendo sal y las especias referidas anteriormente donde destaca la pimienta negra, que en muchas elaboraciones se incluye al menos en parte en grano, sin desmenuzar. La mezcla macera durante un corto espacio de tiempo tras el cual se embute en tripa natural y se deja colgado para que cure, secándose al aire fresco entre 45 y 180 días.

En función del factor racial y alimentación del animal, el salchichón resultante será salchichón extra, salchichón ibérico o salchichón ibérico de bellota. Aunque es delicioso en todos los casos, la máxima calidad del ibérico de bellota se deja notar inconfundiblemente, siendo muy apreciado ya que además el periodo de curación es mayor lo que intensifica su sabor. Su consumo suele darse en tapa o bocadillo, siendo ampliamente consumido en nuestro país.

Existen variedades autóctonas de salchichón que utilizan carne de venado o que mezclan carnes de jabalí, cerdo, vacuno, etc. incluso pavo. En algunos pueblos sobre todo del norte de España es un producto de matanza.

Si bien España ostenta el honor de ser el país con salchichón más famoso y conocido, Francia, Italia o Grecia también lo elaboran y consumen regularmente. También en Sudamérica hay tradición, aunque las elaboraciones difieren más de las europeas.

Existe incluso alguna Indicación Geográfica Protegida de elaboraciones del salchichón muy apreciadas, como la I.G.P. Salchichón de Vic en la provincia de Barcelona, que cuenta con 27 poblaciones amparadas bajo este sello de calidad.

Normalmente el salchichón es una pieza menos salada y de acabado más magro que otros embutidos, lo que la hace especialmente adecuada para acompañar en el aperitivo, maridando espectacularmente con la cerveza e incluso con el vino blanco. Su intenso sabor y personalidad le hacen ocupar un lugar en nuestros corazones.

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