Preguntas frecuentes

Existen 4 zonas de producción del cerdo ibérico, cada una de ellas amparada bajo una Denominación de Origen, siendo estas las únicas reconocidas en el mundo. El término ibérico hace referencia a una calidad de producto que podemos encontrar en estas zonas:

• Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. Cerdos criados y alimentados en las dehesas de alcornoques y encinas de Extremadura. Extremadura agrupa en torno al 65% de la cabaña de cerdos ibéricos de bellota.
• Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva. Cerdos criados y alimentados en la sierra de Huelva, en los pueblos de Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo, etc…
• Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches. Cerdos criados y alimentados en la provincia de Córdoba, en los pueblos de Pedroche, Biélmez, Dos Torres, Espiel, etc.
• Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo. Cerdos criados y alimentados en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar y admite cerdos de otras regiones.

Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea.

El jamón serrano es la pata del cerdo de raza blanca, alimentado exclusivamente con pienso en una granja. El jamón ibérico procede al menos en un 50% del cerdo ibérico, pudiendo llegar a ser 100% ibérico. Su alimentación y crianza pueden ser tanto intensivos como extensivos, en este último caso basada en la bellota en la fase de montanera dando lugar al excelente jamón ibérico de bellota.

Desde 2014 la Normativa de Calidad del Cerdo Ibérico ha ordenado el uso del término “jamón / paleta pata negra”, reconociendo su vinculación comercial a la máxima calidad y restringiendo su uso solo para el jamón ibérico de bellota 100%. Anteriormente se denominaba pata negra a cualquier jamón o paleta, independientemente de su pureza racial o alimentaria, fuera o no 100% jamón ibérico de bellota o 100% paleta ibérica de bellota.

El cerdo necesita para desarrollarse cereales que contribuyen a su crecimiento normal. Cuando su peso se sitúa entre los 80 y los 105 kilos comienza su fase de montanera, pastoreando en la dehesa, donde repondrá cerca del 60% de su peso con bellotas y hierbas.

La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico de bellota y consiste en dejarle pastar en la dehesa, donde se produce el engorde tradicional entre bosques de alcornoques y encinas, siendo su fruto, la bellota, el alimento fundamental.
La fase de montanera va desde octubre a marzo, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota. Los animales entran en esta etapa con unos 90 kilogramos de peso y pueden llegar a terminar la misma con más de 160, en años de una buena campaña de bellota.
En la montanera el cerdo ibérico vive en libertad en este espacio y permanece en movimiento, lo que está en la base de la calidad de sus carnes y del jamón ibérico. Durante la montanera cada cerdo requiere de más de dos hectáreas de dehesa. La bellota, por su elevado contenido en hidratos de carbono, aporta energía al animal, y se transformará en la famosa grasa que junto a las hierbas añaden el peculiar perfume de todos los derivados del cerdo Ibérico, especialmente el jamón ibérico de bellota.

El tiempo que transcurre desde que el cerdo nace hasta que el jamón ibérico está curado está directamente relacionado con la alimentación que recibe, por lo tanto cada una de las 4 calidades reconocidas en la Norma del Ibérico y que encontramos en el mercado del jamón ibérico y la paleta ibérica son:

• Etiqueta negra (Jamón de bellota 100% ibérico): 4,5 - 6 años.
• Etiqueta roja (Jamón de bellota 50%/75% ibérico): 4,5 - 6 años.
• Etiqueta verde (Jamón de cebo de campo 50%/75% ibérico): 3 - 3,5 años.
• Etiqueta blanca (Jamón de cebo 50%/75% ibérico): 3 - 3,5 años.

Entre el 45% y el 52% (jamón o pata trasera) y el 45% y el 60% (paleta o pata delantera) del peso de un jamón, es hueso y grasas.

Un exceso de grasa en el jamón ibérico no debe hacer sospechar en ningún caso de su calidad. El cerdo al ser un animal monogástrico, no transforma las grasas, por lo que la grasa procedente de la bellota es acumulada en la pieza. Esta grasa es la que con los procesos sufridos durante la maduración en la bodega otorgará el sabor característico y único de un jamón ibérico de bellota.

Son cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido denominado tirosina, que aparecen durante la degradación de las proteínas. No son perjudiciales en absoluto, al contrario, son muestra de una curación y maduración óptima, así como de un punto de sal justo. En ningún caso son causa de devolución del producto.

Cada una de las partes del cerdo ibérico sabe diferente y por tanto la paleta sabe diferente al jamón, pero igual que el lomo sabe diferente del lomito. La paleta posee más cantidad de grasa intramuscular y menos cantidad de grasa subcutánea que el jamón, lo que junto a un proceso de curación distinta da lugar a un sabor diferente.

Cada pieza de jamón necesita un tiempo de curación distinto en función de su raza, alimentación y su peso, pero también de la ubicación que haya tenido en el secadero o la bodega. Lo esencial no son los meses de curación, si no que la curación sea la óptima para esa pieza. Un jamón ibérico de bellota necesita de media 42 meses en estar curado frente a los 26 de un jamón de cebo. Un jamón serrano necesitará una media de 14 meses de curación. Los jamones y las paletas más pequeños tardarán menos que los más grandes en alcanzar su punto óptimo de curación.

El jamón o la paleta enteros se pueden conservar a temperatura ambiente, sin exponerlos nunca a temperaturas extremas, en lugar ventilado y seco y alejado de olores intensos. La zona cortada deberá cubrirse con la piel y la grasa exterior del propio jamón para evitar que se reseque y pierda su aroma y sabor. Los loncheados de jamón o paleta deben conservarse en el frigorífico. El jamón y la paleta deben consumirse a temperatura ambiente. Recuerde sacar los loncheados del frigorífico veinte minutos antes de su consumo para evitar servirlos fríos. También puede atemperarlos utilizando agua caliente y airearlos antes de su consumo.

Los mohos y levaduras se desarrollan de manera natural en el jamón durante su proceso de curación en la bodega. Para eliminar el exceso, es suficiente con aplicar aceite de semillas nuevo (nunca usado o de oliva) con un paño sobre la superficie de la corteza.

A través del precinto de garantía presente obligatoriamente en la piezas ibéricas, según la norma del cerdo ibérico. Un jamón ibérico de bellota detaca por su sabor. Exteriormente es difícil saber si el cerdo se ha alimentado en su última fase únicamente con bellota y hierbas o si se ha complementado con piensos, aunque nos podemos fijar:

• La grasa de la punta es brillante y maleable, hasta el punto que permite introducir el dedo. La grasa del jamón de cebo es mucho mas recia, rígida y resistente.
• El jamón es alargado, de unos 90 cm.
• La caña (tobillo) es muy estrecha.
• La pezuña suele ser negra, aunque los cerdos ibéricos 50% también la tienen así. Algunos jamones ibéricos tienen la pezuña rayada, pero son muy poco habituales.

La diferencia entre ambos es la alimentación. La raza es la misma, cerdo Ibérico 50%, 75%, 100%. El cerdo Ibérico de bellota se alimenta en su fase de montanera de bellotas y hierbas naturales. El cerdo Ibérico de cebo y de campo se alimenta de cereales, leguminosas y de hierbas.