Desde Tierra del Ibérico, queremos acercaros los principales conceptos que se usan en el vocabulario del mundo del jamón y embutidos ibéricos
El mundo del jamón y embutido ibéricos se ha profesionalizado y especializado cada vez más en los últimos años, además, el consumidor cada día es mejor conocedor de los términos usados tanto en la fabricación como en el disfrute de estos productos. En consecuencia desde nuestra tienda online hemos querido recopilar en un glosario los conceptos fundamentales que más se usan hoy en día.
Además hemos dividido este glosario de Tierra del Ibérico (Parte I) en dos entradas del blog, aquí os ofrecemos la primera, de la A a la D. Esperamos os sea de mucha utilidad. ¡Estad atentos a próximas publicaciones!
Acabado
Última fase del engorde del cerdo ibérico. Se dice que está acabado cuando el animal está listo para el sacrificio.
Ácidos grasos
Presentes en la grasa del jamón y responsables de su sabor, jugosidad y textura.
Ácido oleico
Uno de los ácidos grasos presentes en el jamón, que tiene además propiedades cardiosaludables.
Añada
Año de sacrificio de los cerdos que dan lugar a un determinado lote de jamones.
Babilla
Parte del jamón opuesta a la maza. Si colocamos el jamón con la pezuña hacia abajo es la parte que procederemos a cortar.
Bellota
Fruto de la encina o alcornoque del que se alimentan los cerdos en la dehesa.
Bodega
Cámara o estancia donde se produce el período de secado y maduración de los jamones. Suelen tener condiciones de temperatura y humedad constantes.
Bouquet
Aroma del jamón y embutidos ibéricos.
Cala
Herramienta en forma de punzón, generalmente hecho de hueso de vaca o cordero, que se utiliza para calibrar la calidad de un jamón a través del olfato.
Calar
Punzar un jamón con la cala para calibrar su calidad a través del olfato.
Caña
Parte larga y fina del jamón que va desde el codillo hasta la pezuña, generalmente usada para tacos.
Caña de lomo
Músculo dorsal (lomo del cerdo) embutido, adobado y curado.
Cebo
Comida para alimentar y engordar a los cerdos, puede ser natural o de piensos, o mezcla de ambas.
Cerdo
Ejemplar de raza porcina.
Cerdo ibérico
Ejemplar de raza porcina perteneciente al llamado “tronco ibérico”, predominante en la Península Ibérica.
Codillo
Parte del jamón situada en la zona más alta de la maza (si tenemos la pezuña colocada para arriba), que es además donde se realiza la primera incisión cuando se empieza a cortar el jamón.
Control de calidad
Conjunto de mecanismos, acciones y herramientas realizadas para detectar la presencia de errores, en nuestro caso en la fabricación de jamones y embutidos ibéricos.
Cortador de jamón
Profesional encargado de cortar jamón, normalmente en eventos.
Crotal
Pieza que generalmente se coloca en la oreja del cerdo, realizada de metal o de plástico que se emplea para la identificación de los animales.
Cuchillo jamonero
Cuchillo de hoja flexible y alargada para cortar el jamón en lonchas finas.
Curación, curado
Maduración de los jamones y embutidos, normalmente colgados en secaderos o bodegas a temperatura y humedad constantes.
Chacina
Carne de cerdo adobada para hacer embutidos. También se utiliza el término para denominar el conjunto de embutidos, fiambres y conservas hechos con carne de cerdo.
Chaira
Barra cilíndrica de acero que sirve para afilar cuchillos y otros instrumentos cortantes.
Chorizo ibérico
Embutido cárnico realizado con cerdo ibérico que generalmente lleva ajo y pimentón.
De bellota
Calidad de los productos del cerdo ibérico así denominada según la alimentación del animal. En este caso un jamón o un embutido ibérico de bellota es aquel proveniente de un cerdo ibérico criado en la dehesa, alimentándose en la fase de montanera de bellotas y hierbas.
De cebo de campo
Otra clasificación de la calidad de los productos del cerdo ibérico que se refiere a la alimentación. Un jamón ibérico de cebo de campo ha sido criado en régimen de semilibertad, pastando en las dehesas y alimentándose, además de con piensos naturales, con hierbas.
De cebo
Calidad de los productos del cerdo ibérico que en este caso se refiere al jamón procedente de cerdos alimentados con piensos y criados en granja normalmente en un régimen intensivo.
Dehesa
Zona de bosque generalmente formado por encinas y alcornoques, con suelo de matorrales, generalmente destinada al mantenimiento del ganado y al aprovechamiento de otros productos forestales (leña, corcho, setas…)
Dehesa de Extremadura
Con una extensión de 2,2 millones de hectáreas, la Dehesa de Extremadura es un ecosistema único para la cría del cerdo ibérico y uno de los más singulares de la Península Ibérica.
Denominación de Origen (D.O.)
Tipo de protección dentro de la propiedad industrial basado en la indicación de la procedencia, aplicada a un producto alimenticio. Bajo esta modalidad se asume que la calidad y características de un producto se deben, fundamentalmente, al medio geográfico en el que se produce. Los productores que se acogen a la denominación se comprometen a mantener la calidad del producto según los estándares de la misma.
Deshuesado
En el caso de jamones y paletas es la acción de extraer los huesos para facilitar el corte. En los semideshuesados se extrae la pieza llamada abanico (en la paleta) o cadera/corcusilla (en el jamón).
Destete
Momento en el que la madre deja de dar de mamar a su cría.
Despiece
Tras la matanza, fase en la que se procede a realizar los cortes necesarios para dividir en piezas el cerdo ibérico, obteniéndose así entre otras partes los jamones y paletas.
Duroc. Raza Duroc.
Raza porcina originaria de EEUU, cruce entre las razas Old Duroc y Red Jersey, que a su vez provienen de otras con ascendencia europea y africana. Es la única raza que se permite cruzar con el cerdo ibérico, dentro de la Norma de Calidad del ibérico.
