Desde Tierra del Ibérico, queremos acercaros los principales conceptos que se usan en el mundo del jamón y embutidos ibéricos
Continuamos con la segunda entrada del blog que recoge el resto de nuestro glosario, aquí os ofrecemos de la E a la Z.
Emplatado (de jamón o embutidos)
Colocación del jamón o embutidos en el plato para su presentación a los comensales.
Encina
Árbol de hoja perenne de la familia de las fagáceas que produce bellotas, madera y carbón vegetal. Los cerdos alimentados con bellotas dan los jamones de mayor calidad.
Engorde
Fase que comprende desde la compra del cerdo y su cebado hasta el día de la matanza, donde se procede al sacrificio. Su duración depende de cuándo se compra el animal, aunque lo más habitual son 10 meses.
Estárico
Ácido graso saturado presente en las carnes del cerdo ibérico.
Etiquetas del cerdo ibérico
En la norma del ibérico, se llaman así a los 4 precintos identificativos de las categorías del cerdo ibérico: negro para el Jamón de Bellota 100% Ibérico, rojo para el Jamón de Bellota Ibérico, verde para el Jamón de Cebo de Campo Ibérico y blanco para el Jamón de Cebo Ibérico.
Guarro
Ejemplar de porcino ibérico.
Grasa (en el jamón)
Principal responsable del aroma, textura y sabor del jamón ibérico, se halla entreverada en las lonchas del jamón. La grasa del jamón de bellota contiene más de un 60% del ácido oleico (el del aceite de oliva). Estudios científicos rigurosos han demostrado que estas grasas ejercen un efecto beneficioso sobre los niveles de colesterol en sangre.
Hueso de jamón
Se considera como hueso a los perniles de cerdo y constan de los huesos coxales, fémur, tibia y peroné, tarso, metatarso y huesos falangianos. Cada pierna suele tener entre un 5% y un 10% de su peso en hueso. Suele emplearse en la elaboración de las sopas y guisos y también se le atribuyen propiedades saludables.
Ibérico
Ejemplar de raza Ibérica. También nombre que reciben los productos elaborados con materia prima procedente del cerdo ibérico.
Infiltración
Se dice que un jamón está “infiltrado” cuando en él aparecen vetas o tiras de grasa entre las vetas de carne.
Jamón
Pernil trasero de cerdo, generalmente curado.
Jamón de cala (o con cala)
Son piezas defectuosas que se dan como no aptas para el consumo.
Jarrete
Codillo del cerdo.
Jamonero o portajamones
Soporte especial para colocar el jamón para su corte. Normalmente es de madera, aunque hoy en día muchos son de acero inoxidable, y suele tener una longitud de 45 a 50 cm.
Lechón
Se llama así al cerdo pequeño, desde recién nacido hasta los tres meses de edad (de 20-25 kgs aproximadamente).
Linoleico
Es un ácido graso poliinsaturado presente en las carnes del cerdo Ibérico.
Lonchear (jamón)
Cortar porciones (lonchas) generalmente anchas y finas.
Lomo Ibérico
Pieza de carne correspondiente a la masa muscular lumbar del cerdo ibérico. Se llama embuchado cuando se adoba con sal, pimentón y ajo, embutido en tripa natural y madurado.
Lomito Ibérico
Embutido realizado con presa de entraña de cerdo ibérico adobada, embuchada y madurada.
Maza
Una de las partes más apreciadas del jamón, porque al parecer es de donde se pueden obtener más lonchas, y también suele ser la más jugosa. Con la pezuña hacia arriba, es la parte que se ofrece al corte.
Montanera
Así llamado el período de cebo de los cerdos en dehesa aprovechando hierbas y bellotas, que se suele extender de octubre a marzo.
Matanza
Sacrificio de los cerdos para su elaboración y consumo.
Pata
Pierna, en este caso, del cerdo
Pata negra
Desde 2014 la Normativa de Calidad del Cerdo Ibérico ha ordenado el uso del término “jamón / paleta pata negra”, reconociendo su vinculación comercial a la máxima calidad y restringiendo su uso solo para el jamón ibérico de bellota 100%.
Paleta
Pernil delantero de porcino, generalmente curado.
Pernil
Pata, en este caso, del cerdo
Pezuña
Parte queratinosa en el final de las extremidades de los cerdos, que incluye las uñas. Se mantiene en jamón y paleta.
Porcino
Del cerdo o relacionado con el mismo.
Precinto
(véase “etiquetas” del cerdo ibérico)
Partes del cerdo ibérico
Abanico, cabecero, carrillera, costillas, jamón, lengua, lomo, papada, pluma, presa, secreto, solomillo, paleta y panceta.
Partes del jamón ibérico
Babilla, caña, contramaza, jarrete, maza y punta.
Raza ibérica
El cerdo ibérico es una raza porcina y sus variedades pertenecientes al llamado “tronco ibérico”, predominante en la península ibérica.
Rendimiento (de un jamón)
Al abrir y consumir un jamón se producen pérdidas de producto. El rendimiento de un jamón es el porcentaje de carne que nos queda restando el hueso, el tocino y la corteza. Entre el 45% y el 52% (jamón o pata trasera) y el 45% y el 60% (paleta o pata delantera) del peso de un jamón, es hueso y grasas.
Salchichón Ibérico
Tipo de embutido curado de origen griego y romano. Magro de ibérco picado, adibado y embutido en tripa natural y madurado.
Secado
El secado del jamón o la paleta es el período de maduración en bodega de las piezas.
Salazón
Fase de elaboración del jamón y paleta en la que las piezas se envuelven en sal.
Sudado
Fase de elaboración de jamones y paletas que tienen lugar en secaderos, normalmente durante el verano.
Secadero
Cámara donde se realiza la fase de secado del jamón o paleta.
Tirosina
Aminoácido presente en el jamón ibérico que forma cristalizaciones que aparecen durante la degradación de las proteínas, y que son la causa de los puntitos blancos que aparecen en la carne del jamón. Son muestra de una curación y maduración óptima, así como de un punto de sal justo.
Vitola
Elemento de identificación comercial a modo de etiqueta que rodea la caña en paletas y jamones.
Veta
Tiras blancas de grasa intercaladas con la carne del jamón. Cuando aparecen estas vetas decimos que el jamón esta “infiltrado”.
