Jamón Ibérico: por raza y alimentación

Jamón Ibérico: por raza y alimentación

En este artículo vamos a explicar que características tiene que cumpir el jamón para ser ibérico, y su clasificación entre las diferentes calidades existentes. Tras la última reforma de la norma del ibérico, el jamón ibérico se clasifica según criterios de raza y de alimentación.

El jamón es ibérico cuando proviene del animal en el que la madre es 100% de raza ibérica y el padre es por lo menos un 50% de raza ibérica. En función del factor racial del padre, el jamón ibérico resultante será de 100%, 75% o 50% de raza ibérica.

El jamón ibérico se clasifica en las calidades cebo, cebo de campo y bellota en función de su alimentación. Cada una de estas calidades tiene un precinto de un color determinado: blanco para calidad cebo, verde para calidad cebo de campo, rojo para calidad bellota 50% y 75% y negro para bellota 100%.

Así un jamón ibérico de cebo es aquel procedente de cerdos alimentados con piensos y criados en granja normalmente en un régimen intensivo.

Un jamón ibérico de cebo de campo ha sido criado en régimen de semilibertad, pastando en las dehesas y alimentándose, además de con piensos naturales, con hierbas. Esto se traduce en la calidad de la carne, con un sabor “a campo” y en la carne con una mayor infiltración de la grasa.

Un jamón ibérico de bellota es aquel proveniente de un cerdo ibérico criado en la dehesa, alimentándose en la fase de montanera de bellotas y hierbas. El régimen de crianza en libertad de pastoreo en zonas arboladas de encinas y alcornoques especialmente reservadas para ellos se traduce en un producto de la máxima calidad, con gran infiltración de grasa intramuscular, jamón con una veta entreverada.

La excelencia del producto permite una mayor curación del jamón en bodega, concentrando aún más el sabor y convirtiéndose en la mejor experiencia posible de consumo del jamón ibérico. Si el factor racial es del 100%, el jamón ibérico de bellota resultante es puro, el denominado pata negra.

Dentro del jamón ibérico de bellota existe una distinción añadida, y es la de estar amparado bajo una de las cuatro denominaciones de origen existentes. En el caso de Tierra del Ibérico ofrecemos jamones y paletas ibéricas de bellota Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. El mejor producto posible.

Contamos con el premio a la espiga de oro 2017, donde nuestro jamón de bellota 75% DO obtuvo el primer premio compitiendo con el resto de jamones de bellota de la denominación de origen Dehesa de Extremadura.

jamón ibérico

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