Jamón Pata negra ¿Qué significa?

Jamón Pata negra ¿Qué significa?

Jamón pata negra es un término que conoce todo el mundo, pero…¿qué significa exactamente?. En el sector del cerdo ibérico se utiliza el término jamón pata negra para referirse a los productos ibéricos de la más alta calidad. Hace referencia al color de la piel del cerdo y su pezuñas. Los cerdos ibéricos pata negra son aquellos cuyo factor racial es puro 100% y su alimentación se a base de hierbas y bellotas en la fase de montanera. Por tanto un cerdo ibérico 100% bellota es el único al que la norma admite en puridad asignarle el término “pata negra”, siendo más correcto cerdo ibérico puro de bellota.

Existen diferentes razas derivadas del Tronco Ibérico, y no todas ellas son de color negro. Por ejemplo, las razas Torbiscal, Manchada de Jabugo, Retinta y Campiñesa Rubia son más rojizas, mientras que la Lampiña y la Entrepelada son de color negro. Lo primero que debemos aclarar es que no todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña de color negro, lo que significa que exclusivamente esa característica no es garantía de calidad.

Hace años, algunos ganaderos teñían las pezuñas de sus cerdos para aprovecharse de la creencia de que todos los jamones con pezuña negra eran puros de bellota. Hoy en día, las inspecciones periódicas en las fincas y la legislación vigente evitan que se siga realizando esta práctica fraudulenta.

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Para certificar la calidad de la pieza que vayas a adquirir debes fijarte en algunas características que se detectan a simple vista y que no son solamente el color de la pezuña:

  • La etiqueta: en ella debes observar claramente si aparece el término ibérico y la forma de alimentación del cerdo, diferenciando si son de bellota (alimentados con este fruto en la dehesa) o de cebo (alimentados con piensos).
  • El crotal o precinto de color: que te indicará el porcentaje de pureza racial y la alimentación que ha recibido el animal. Ver norma del ibérico. Si la pieza no tiene este crotal, ¡no te fíes, pueden estar dándote “gato por liebre”!

Dicho esto, os recomendamos que os fieis totalmente de las denominaciones del estilo “Jamón de Bellota Ibérico 100% raza ibérica” más que de la expresión “Pata negra”, que hoy en día se utiliza más como un recurso publicitario.

Los jamones y paletas de Bellota de la marca “Sabores de la Dehesa” que comercializamos en nuestra tienda online proceden principalmente de cerdos de las razas lampiña y retinta, criados y alimentados en fincas de Extremadura. Poseen unas óptimas cualidades de sabor, bouquet y grasa infiltrada que les confieren la más alta calidad. Y, además, muchos de ellos cuentan con el aval y garantía de calidad de la prestigiosa Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.

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