Desde Tierra del Ibérico queremos acercaros este maravilloso proceso que da lugar a un producto único
Tras el “acabado”, que es la fase final del engorde, nuestros cerdos ibéricos están cebados, en su peso óptimo para el sacrificio y despiece, momento en que da comienzo el laborioso y cuidado proceso de elaboración del delicioso jamón ibérico, proceso que cuidamos al detalle para acercar el mejor producto de la dehesa hasta tu mesa.
En los últimos años se han incorporado innovaciones tecnológicas al proceso, pero la parte fundamental de la maduración de nuestros jamones ibéricos, en secadero y en bodega, sigue haciéndose de manera lo más artesanal y natural posible.
Con la materia prima de calidad que obtenemos tras el sacrificio da comienzo el cuidadoso trabajo. El jamón ibérico se elabora a partir de la extremidad posterior del cerdo (la extremidad anterior será la paleta ibérica) y siguiendo escrupulosamente la norma de calidad del ibérico.
Hablamos de una materia prima de base que no es nada fácil, ya que las piezas no tienen una forma regular y su composición en cuanto a grasa, agua y sal va a ser bastante variable a lo largo de las etapas de producción, que deben estar muy vigiladas en todo momento. Es necesaria una manipulación estrictamente controlada, que nos va a permitir obtener un producto único de características muy particulares.
El proceso de elaboración de jamones y paletas ibéricas consta de las siguientes fases: salazón, lavado, asentamiento y secado y envejecimiento en bodegas.
Salazón
Antes de este primer paso se produce el sangrado del pernil, realizando una fuerte presión sobre el mismo, para eliminar este posible medio de propagación de microorganismos. Esta operación se repetirá tras la fase de salazón. Por esa misma razón en este momento se refrigerarán las piezas. La pieza no debe estar a más de 5ºC antes de entrar en contacto con la sal.
Realizar correctamente la salazón es muy importante, ya que el producto final no debe ser salado, sino más bien dulce. El motivo es incorporar la sal a la masa muscular, para favorecer la deshidratación y la conservación, ayudando también a que se desarrollen la textura, el color y el aroma del producto curado.
Aunque queda al criterio del maestro jamonero, variando a veces en función del grado de pureza del animal, generalmente las piezas se sumergen en sal un día por cada kilo de peso. En este tiempo el pernil pierde agua y se compacta la carne. La temperatura suele estar entre 1ºC y 5ºC y la humedad relativa sobre el 80, 90%
Lavado
Tras el proceso de salazón se elimina la sal adherida a la superficie, lavando las piezas con agua fría o tibia, dejándolas escurrir dos días a unos 30ºC
Asentamiento
Esta es una fase de reposo que se realiza en cámara a temperatura entre 3ºC a 6ºC con una humedad relativa del 80%-90%. El tiempo en la cámara depende del peso de la pieza, que, ya colgada de una cuerda, suele estar entre 35 y 45 días. La sal se equilibra repartiéndose de manera homogénea por la masa muscular y se produce lentamente una pérdida paulatina del agua en la superficie.
Secado y envejecimiento en bodegas
Se clasifican las piezas por peso, calidad y conformación, y se procede a su secado y envejecimiento. Se realiza de forma natural en secaderos que suelen tener grandes ventanales con apertura regulable para controlar la ventilación, ofreciendo las perfectas condiciones de temperatura y humedad. Así se continúa la deshidratación lenta, produciéndose el llamado exudado natural de la grasa, que se infiltra entre las fibras del jamón, escurriendo lentamente, mejorando su sabor y textura.
Con un riguroso control de la temperatura, la humedad va desapareciendo lentamente haciendo que la pieza merme entre un 35 y un 40%. La calidad del secado va a marcar la calidad del producto final. Aunque el tiempo de permanencia en bodegas va a depender del peso en sangre de la pieza en el matadero, se suele opinar que cuanto más largo y lento sea este proceso de envejecimiento mayor será la calidad del producto.
Esta es la fase de maduración en la que el jamón ibérico obtendrá su color, aroma, sabor y textura definitivos y puede durar entre 2 y 4 años.
Tras la correcta curación, los jamones ibéricos estarán listos para su comercialización. Se habrá obtenido una carne roja de intenso aroma, sabor poco salado, casi dulce y grasa blanda.
Al final de esta etapa se produce una evaluación de cada pieza a través de la cala, que es un examen organoléptico realizado por expertos tanto para detectar alteraciones profundas que no se ven externamente como para comprobar los atributos de calidad. Se realiza introduciendo un punzón, generalmente de hueso de vaca o de caballo, en el jamón y olfateándolo. El olfato del experto determinará si el trabajo de esos 4 años ha dado buen fruto.
Finalmente, si todo es correcto, los jamones son etiquetados y se procede a su comercialización y consumo.
Controles por DO
Además de las evaluaciones internas, las Denominaciones de Origen del jamón Ibérico también controlan los procesos de elaboración. En el caso de Tierra del Ibérico, muchos de nuestros productos ostentan la certificación de Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.
La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura desarrolla una labor continuada de mejora y control de los productos ibéricos acogidos, para garantizar al consumidor que cuando adquiere un jamón o paleta con su etiqueta, está adquiriendo un producto natural. Se realizan auditorías constantes para obtener un control de campo, de elaboración en todas sus fases y de producto final.
