En Tierra del Ibérico, queremos acercaros este difícil arte para determinar la calidad de un jamón ibérico.
La determinación del nivel de calidad, que lleva a la selección tras el largo proceso de su elaboración, es el momento fundamental antes de etiquetar y comercializar un buen jamón ibérico. Pero, os preguntaréis… ¿cómo hacer esa selección de las mejores piezas sin hacer una cata o sin abrir el jamón? Pues, “por narices”, a través del delicado proceso de la “cala”, realizada por el maestro jamonero o maestro calador y con muchos años de experiencia.
Proceso de calado del jamón ibérico
Se trata de una evaluación de cada pieza a través de un examen organoléptico llevado a cabo por expertos, tanto para detectar alteraciones internas como para comprobar los atributos de calidad del jamón ibérico. Se realiza introduciendo un punzón en el jamón, y olfateándolo. La experta nariz del profesional determinará si el trabajo de elaboración del jamón, que, como ya vimos en la entrada anterior del blog, puede haber durado hasta 4 años, ha llegado a buen puerto. Si tras la cala se encuentran defectos, no se comercializará el jamón.
Este tradicional método es muy antiguo. El calado del jamón ibérico se suele realizar cuando los expertos creen que se acerca la fecha óptima de consumo. Es el momento de comprobar la curación, el estado de conservación, los niveles de sal y detectar posibles alteraciones. En definitiva, para verificar la calidad del producto. Esta evaluación no debería realizarse en fases anteriores, ya que los perniles tendrían demasiada humedad y la “herida” que realizamos con la cala puede hacer que la pieza se estropee.
El proceso consiste en realizar una pequeña perforación con una cala, que es una herramienta parecida a un punzón y que generalmente está fabricada con hueso de vaca o de caballo, en varios lugares de la pieza que queremos valorar. La profundidad del calado suele ser entre los 1,5 y los 3 centímetros, nunca más, para romper las menos fibras posibles.
La punción debe ser precisa y rápida, la cala se impregna al instante de los aromas y matices de la pieza. Nada más sacar la herramienta, el agujero debe rellenarse con la grasa del jamón, para que se produzca rápidamente la cicatrización y para evitar que la pieza se oxide o se contamine.
Lo perfecto es que al olfatear la cala se obtenga un aroma penetrante, intenso y muy agradable, que certifique la calidad del jamón. La resistencia de la pieza a la perforación y el color que deja en la herramienta también ofrecen información valiosa para determinar dicha calidad.
Puntos de realización del calado
Para no dañarlo y que la incisión cicatrice pronto, lo más común es realizar esta cala en tres puntos concretos y sensibles del jamón: en las dos articulaciones (rodilla y cadera o hueso puente) y en la babilla, donde se halla la vena femoral.
Aunque depende del fabricante, generalmente no todas las piezas se someten a este proceso, se suelen calar jamones aleatoriamente, ya que hoy en día se tiene mucho más controlado el proceso de elaboración del jamón, y los actuales y cuidadísimos sistemas de producción nos ofrecen garantía de muchos menos jamones con defectos.
Los llamados jamones “con cala”
Hay diferencia entre “calar un jamón” y los llamados “jamones con cala”.
Las piezas defectuosas, que se dan como no aptas para el consumo, son generalmente llamadas también “jamones con cala” o “jamones de cala”. Esos defectos pueden aparecer por algún puntual fallo de manipulación en matadero o en la sala de despiece, por una incorrecta salazón o a veces por cambios de temperatura en el secadero, que hacen que se produzca alguna contaminación bacteriana, pero con los exhaustivos controles que existen hoy en día podemos afirmar que éstos suelen ser casos bastante excepcionales.
Y así llegamos a la mejor parte: cuando el delicioso jamón ibérico seleccionado por nuestros expertos de Tierra del Ibérico llega a casa y por fin lo disfrutamos, ¡y no sólo con el olfato, también con los otros cuatro sentidos!
¡Vamos a ello!
