El jamón ibérico y muy especialmente el jamón de muy buena calidad con un largo periodo de curación es muchas veces objeto de críticas si aparecen en su carne unas manchitas blancas.
En muchas ocasiones hemos leído o escuchado las dudas que generan en los consumidores los puntitos blancos y brillantes que aparecen en las carnes magras de un jamón ibérico, así como los colores oscuros, marrones y negros que recubren su superficie externa.
Para los menos entendidos o para los compradores extranjeros sin nuestra cultura gastronómica, la apariencia externa del jamón adquiere una gran importancia. Por eso, es esencial dar a conocer que esta coloración demuestra que la pieza tiene una curación adecuada para un producto de tanta calidad y categoría como nuestro jamón ibérico de bellota.
Afortunadamente, la presencia de fabricantes y comercializadores en las más importantes ferias de alimentación a nivel mundial, ha conseguido que poco a poco se vaya entendiendo nuestra cultura del jamón ibérico. A través de catas, degustaciones y ponencias de nuestras principales marcas, se ha reforzado la imagen de producto “gourmet” de esta joya de nuestra gastronomía.
Ahora, vayamos al tema principal de esta entrada en nuestro blog… ¿qué son esos puntitos blancos que vemos al ir cortando nuestro jamón ibérico? En primer lugar, indican una curación lenta, adecuada y progresiva de la pieza, lo que ensalza el cuidado y tradición de su fabricante en este importante proceso.
Estas manchas blancas son una solución química natural llamada tirosina, un aminoácido que forma cristales sobre la parte oxigenada del jamón. No es en absoluto tóxica y ha permanecido en el jamón ibérico desde siempre sin afectar a su calidad o su sabor. La presencia de estos cristales demuestra la correcta curación de la carne o, dicho de otra manera, si no las detectamos estaríamos hablando de una pieza con falta de curación o ausencia de madurez.
La tirosina se degrada sin consecuencias para la salud al descomponerse las proteínas. Más que ofrecer una imagen de pudrición y descomposición de la carne, los cristales de tirosina lo que muestran es que la curación del jamón ibérico ha sido adecuada.
En resumen, y para vuestra tranquilidad, estos “pequeños cristalitos blancos” marcan la identidad y la calidad del mejor jamón ibérico. Lo puedes comprobar en nuestra tienda online ¿a qué esperas?
