El sustanciero y otras curiosidades del mundo del jamón
Sí, ahora nos parece increíble, pero en la posguerra española existía el oficio del sustanciero, que recorría las calles con un hueso de jamón (a veces también de vaca) atado al extremo de una cuerda y lo alquilaba a las amas de casa por tiempo, para que lo añadieran a las cocciones de sus guisos y les “dieran sabor”. El precio convenido era comúnmente una peseta el cuarto de hora.
Se cuenta que, a grito pelado, pregonaba:
“!Sustancia! ¿Quién quiere sustancia para el puchero? Traigo un hueso riquísimo”
A lo que alguna vecina respondía:
“Deme usted una perra gorda de sustancia, pero a ver si me la sirve usted a conciencia”
De aquellas épocas viene el refrán:
“A la olla de enero, ponle buen sustanciero”
Jamones colgados como estandarte de cristiandad
Es cierto que el jamón y los embutidos se cuelgan verticalmente para secarlos y madurarlos, ya que esa posición favorece la ventilación y hace que se elimine la humedad y la grasa sobrante, que en el caso de los jamones se recoge en unos pequeños cuencos de plástico (llamados chorreras o paragüas) que se pinchan debajo de la pieza… pero hay algo más…
…algunas fuentes históricas nos dicen que en los siglos XVI y XVII en la Península Ibérica, época de continuas persecuciones a la población judía, se realizaba esta práctica especialmente por pequeños productores cristianos, que colgaban a la entrada de sus locales los jamones a modo de afirmación “soy cristiano”, como una especie de señal que les diferenciaba de los musulmanes, y así evitar problemas con las autoridades. Algunos incluso colgaban las piezas para dejar claro que quien no consumiese jamón no era bien recibido.
Monedas romanas con forma de jamón
El historiador griego Estrabón (siglo I a.C.) hace referencia en su libro III de la Geographika, dedicado a Iberia, que había un pueblo en el norte de la Península que elabora excelentes jamones.
Pero, realmente, parece que fue con la llegada de los romanos a Hispania cuando se revaloriza este producto, convirtiéndose en un auténtico manjar. Incluso, en la época de los emperadores Augusto (gobernó entre 27 a. C. y 14 d. C.) y Marco Vipsanio Agripa (63 – 12 a. C.) se acuñaron monedas con la forma de jamón.
En la antigua Tarraco (Tarragona, España) se han encontrado fósiles de hace más de 2000 años y según aparece en un Edicto del emperador Diocleciano, los jamones de Hispania ya eran exportados a Roma en los años 250-300 d.C.
Pues ya veis, nuestro manjar ha sido muy apreciado desde la antigüedad. Desde Tierra del Ibérico os invitamos a seguir disfrutando de nuestros jamones y embutidos ibéricos, y ya sabéis, ¡desde el momento de la compra hasta el hueso!
