La montanera y el cerdo ibérico de bellota. La Montanera es la culminación del proceso de cría y engorde del cerdo de raza ibérica seleccionado como el mejor por calidad y origen. Allí, el cerdo ibérico pasta libremente en la dehesa, alimentándose de bellotas y hierbas en lo que constituye la fase de engorde tradicional. Durante los meses de octubre a marzo los ejemplares seleccionados para la montanera engordarán casi 2/3 de su peso inicial hasta llegar a los 150-160 kilos. La cría del cerdo en libertad y en un entorno idóneo para su engorde y disfrute, tendrá una positiva repercusión en su desarrollo como ejemplar de la raza ibérica.
La dehesa está conformada por bosque de encinas y alcornoques, y es allí donde los cerdos ibéricos campan libremente. En el caso de la Dehesa de Extremadura, que es donde nosotros criamos nuestros animales, más de 2,2 millones de hectáreas están destinadas desde los tiempos de los romanos a esta noble tarea, convertida en arte. Este régimen extensivo de crianza ancestral permite que los ejemplares recorran una media de 10 a 15 kilómetros diarios en busca de las bellotas, lo que permite la infiltración de la grasa en las carnes magras.
El aporte de la bellota, que contiene un elevado contenido en hidratos de carbono, es responsable de la creación de la grasa intramuscular característica del cerdo ibérico de bellota, que le otorga fama mundial como manjar exquisito. A esto se suma el aroma a campo de las hierbas que consume en su día a día en la dehesa.
La cantidad de bellotas disponible y la superficie arbolada por hectárea dará el número de cerdos que pueden alimentarse, siendo buena cuando sale una media de 1,5 hectáreas por ejemplar. El animal se alimentará en la dehesa no menos de 60 días, entrando con un peso máximo de 115 kg. y engordando un mínimo de 46 kg.
Así en la Montanera, las bellotas maduras caen sobre el manto de hierbas frescas y son así consumidas, de manera que el cerdo ibérico come aproximadamente 2/3 partes de bellota y 1/3 de hierbas, que aportan un aroma característico muy sabroso.
Un buen clima y abundantes lluvias favorecerá una gran cantidad de bellotas, que a su vez darán una buena montanera. Los cerdos con su gran olfato las localizan donde caen y las consumen durante gran parte del día.
Este ritmo de vida muy diferente al de las granjas de cría intensiva, hace del producto ibérico de bellota un punto y aparte relativo a la calidad, constituyéndose sin duda en la máxima expresión del sabor y textura.
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