En este artículo compartimos con vosotros las particularidades excepcionales y únicas de la raza del cerdo ibérico, así como un resumen de las diferentes estirpes que la componen. El cerdo ibérico es una raza cruce del cerdo salvaje o jabalí y el cerdo doméstico que se da en nuestro país desde la antigüedad, y es la cuna de la cría, elaboración y consumo del jamón ibérico y demás derivados del cerdo ibérico en el mundo.
Para empezar es conveniente aclarar que si bien la tradición en la elaboración del jamón ibérico es patrimonio casi exclusivo de España, el origen y distribución de la raza originaria es peninsular, más concretamente del sur y oeste de la península. Las principales estirpes y cabañas del cerdo ibérico tienen un representante portugués, definido por cualidades concretas diferenciales que también explicaremos. Nuestro país vecino no ha desarrollado la misma cultura y tradición en la elaboración de los derivados del cerdo ibérico, especialmente de los de más calidad, en concreto en el cerdo ibérico puro de bellota.
Utilizamos además la terminología “ibérico” haciendo referencia a una raza autóctona diferenciada de otras muchas y pura. Estudios actuales basados en el adn de la población del cerdo ibérico, utilizando marcadores específicos, han conseguido delimitar las distintas variedades y estirpes de esta raza:
Retinto:
Es la más numerosa en los tiempos actuales. Su mejor capacidad reproductiva le ha hecho imponerse por una cuestión pura de adaptación al medio. Debemos diferenciar entre las variedades extremeña y portuguesa. La extremeña tiene un color del pelo (o capa) que va desde tonos canela hasta oscuro o retinto. La portuguesa se subdivide en Ervideira (rubio) y Caldeira (retinto), responsable en la creación este último de las principales ganaderías de Retinto español. Lo más característico de esta estirpe es la gran finura de sus patas, lo que le hace muy atractiva y demandada en el mercado.
Lampiño:
Es probablemente el grupo que menos ha evolucionado respecto al resto de estirpes. Su alta capacidad de retención de grasa intra e intermuscular le convierten en un ejemplar de alta calidad. Podemos diferenciar el Lampiño del Guadiana y el Lampiño de la Serena, que es mayor que el primero y más fino. Lo mismo le sucede al Lampiño portugués y por tanto su proximidad geográfica hace que también lo sea morfológica.
Torbiscal:
Es una estirpe que se constituye a partir de las otras dos anteriormente citadas, en la década de 1940. Son animales de mayor alzada y cerdas abundantes con excelentes cualidades cárnicas, con pezuñas de color oscuro y poco uniforme. Aunque sus extremidades no presentan finura de caña, son muy apreciados por su gran rendimiento productivo.
Otros grupos o estirpes constitutivos de la raza de cerdo ibérico, aunque todas ellas menos extendidas y en su mayoría provenientes de las ya descritas, son: Entrepelado, Dorado Gaditano, Manchado de Jabugo y Mamellado.
Todos ellos constituyen la raza animal cuyo consumo, siguiendo una tradición en la elaboración que se remonta a los fenicios, se ha hecho hoy más que nunca universal, y ha ayudado a situar la cocina española entre una de las más famosas y admiradas.
Así ahora sabemos que el jamón ibérico no solo tiene su secreto en la alimentación y elaboración del cerdo ibérico. Antes que eso hay un animal definido por un patrón genético, cuya adaptación a las dehesas que hay en el suroeste de la península ibérica han condicionado una evolución única, autóctona y de una singularidad extraordinaria de miles de años. Que no perdamos nunca esa esencia, patrimonio de la humanidad y de la que somos depositarios y custodios.
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